Gekweekte Zalm Vol Antibiotica en Kwik?

Wanneer heb jij voor het laatst genoten van een lekker stukje zalm? Ik eet bijna dagelijks stukken gerookte zalm bij mijn ontbijt.

Aan de ene kant vanwege de veelzijdige smaak en aan de andere kant omdat zalm een geweldige bron is van verschillende zeldzame voedingsstoffen die je gezondheid een echte ‘boost’ geven. Bovendien is zalm makkelijk klaar te maken – als je kiest voor de beste kwaliteit, kun je deze vis zelfs rauw eten.

En kiezen voor de beste kwaliteit is de moeite waard aangezien zalm, net als bijvoorbeeld rundvlees, onderling nogal verschilt in kwaliteit. Veel van de specifieke smaak, het vetgehalte en het voedingsstoffenprofiel van zalm hangt af van waar en hoe de zalm heeft geleefd. Hoog tijd dus om je eens te verdiepen in de wereld van de zalm. Je zult meer te weten komen over de krachtige bestanddelen van deze verrukkelijke vis en over hoe je de beste zalm uit kunt kiezen.

Astaxanthine: anti-verouderingskleurstof uit de natuur

Kleur vertelt je veel over voeding en zalm vormt daar geen uitzondering op. Dat wordt meteen al duidelijk als je een stuk wilde Alaska sockeye-zalm vergelijkt met gekweekte zalm. De sockeye-zalm ziet er mooi dieprood uit – precies zoals zalm eruit hoort te zien. Een stuk vis van de gekweekte variant komt er niet eens bij in de buurt, dat is zo bleek dat je eraan kunt aflezen dat de vis  niet gezond was.

Het verschil in kleur is te danken aan de stof astaxanthine, een helder rode molecuul die voorkomt in algen, plankton en krill. Dit is wat je noemt een krachtig goedje.

Astaxanthine:

eet geen gekweekte zalm. Kies voor de in het wild gevangen variëteiten.

• Is een krachtige antioxidant met ontstekingsremmende kwaliteiten
• Heeft een positief effect op de bloedsomloop
• Beschermt je mitochondria door de celmembranen te versterken en zodoende schadelijke zuurstoftypes te weren
• Verhoogt de energieproductie van de mitochondria
• Verhoogt volgens een studie het uithoudingsvermogen met meer dan vijftig procent als het wordt gebruikt als supplement. De betreffende studie werd overigens gesponsord door een bedrijf dat astaxanthinesupplementen produceert, dus enige scepsis is wel op zijn plaats. Tegelijkertijd was het wel een gerandomiseerd en placebo-gecontroleerd onderzoek en was er bovendien sprake van een behoorlijk aantal deelnemers

Wilde zalmen krijgen veel astaxanthine binnen vanwege hun dieet – vooral sockeye-zalm, die bijna uitsluitend astaxanthine-rijk plankton eet. Kweekzalmen eten voedingskorrels die geen natuurlijke astaxanthine bevatten, dus voegen kwekers een synthetische versie toe. De meeste commerciële astaxanthine wordt vervaardigd uit petrochemische stoffen als kolen en komt chemisch gezien niet overeen met natuurlijk astaxanthine.

Andere bestanddelen van de voeding voor de vissen bevatten onder meer vismeel en visolie, die beide het risico lopen besmet te zijn met dioxine en kwik. De afgelopen jaren hebben kwekers geprobeerd de besmetting met zware metalen te beperken door vismeel en/of –olie te vervangen door soja- en maïseiwit en plantaardige olie. Zalm is echter niet gemaakt om soja en maïs te eten, waardoor de kwaliteit van hun vlees enorm afneemt en kwekers dikwijls antibiotica moeten toedienen om de vissen gezond te houden. Sporen hiervan komen terecht in de zalm die je eet. De gebruikte plantaardige oliën doen ook de hoeveelheid omega-3-vet in het zalmvlees dalen en kunnen door toxine opgewekte schimmels in de zalm veroorzaken. Schokkend.

Om een lang verhaal kort te maken: eet geen gekweekte zalm. Kies voor de in het wild gevangen variëteiten.

Kies voor de beste soorten zalm

Dat inkijkje in het voedsel dat vissen krijgen was niet al te positief. Maar er is ook goed nieuws: zowel de Amerikaanse FDA (Food and Drug Administration) als de EPA (Environmental Protection Agency) hebben kwikbesmetting in vissen onderzocht en wilde zalm vertoont consequent een zeer laag risico als het gaat om kwikbesmetting. Beide instanties achten het veilig om meerdere keren per week zalm te eten.

Maar wat is nu de beste soort wilde zalm? Het antwoord op deze vraag hangt af van welke voedingsstoffen je binnen wilt krijgen.

Sockeye-zalm bevat veruit de grootste hoeveelheden astaxanthine, cholesterol en vitamine, omdat deze zalmen een uitzonderlijk dieet volgen dat vrijwel alleen uit plankton bestaat [8]. Hun unieke eetgewoonten zorgen ervoor dat ze extreem moeilijk te kweken zijn, dus sockeye-zalm is eigenlijk altijd wild. Deze soort is ook rijk aan omega-3-vetzuren. Sockeye is sterk van smaak. Het is ontzettend goed voor je en bijzonder smakelijk als het is gerookt. 

Chinookzalm (koningszalm) bevat bijna twee keer zoveel omega-3-vetzuren als welke andere zalmsoort dan ook. Chinookzalmen gedijen in diepe, koude wateren. De extra omega-3 houdt hen warm – het vet blijft vloeibaar in hun systeem en zorgt ervoor dat ze niet doodvriezen. In tegenstelling tot sockeye-zalm kan chinookzalm worden gekweekt, dus kijk altijd goed of je wel de wilde variant te pakken hebt.

De Pacifische cohozalm is een andere goede optie. Na de sockeye- en de chinookzalm is dit de soort die het meeste vet bevat. Daarnaast levert cohozalm ook een respectabele hoeveelheid vitamine D en een flinke hoeveelheid omega-3-vetzuren.

Sockeye-, chinook- en cohozalm zijn stuk voor stuk een uitstekende keuze, zolang ze in het wild gevangen zijn. Iedere soort heeft een kenmerkende eigen smaak; het is een kwestie van uitproberen welke smaak je voorkeur heeft.

Hoe kun je zalm het beste klaarmaken?

Gerookte zalm smaakt geweldig en er kan weinig mee misgaan. Het nadeel is dat het roken van (vis)vlees histamine creëert, wat tot ontstekingen kan leiden als je er gevoelig voor bent. Probeer een beetje gerookte zalm en kijk hoe je je voelt. En kies voor koud-gerookte zalm als je daar aan kunt komen; de lagere temperatuur zorgt ervoor dat de omega-3-vetzuren beter blijven behouden.

Als je rauwe zalm koopt en klaarmaakt, kies dan bij voorkeur voor niet al te ingewikkelde recepten. Door het eenvoudig te houden, komt de rijke smaak van de vis optimaal tot zijn recht. Als je een ‘zuurtje’ toevoegt, bijvoorbeeld in de vorm van een kneepje citroen of limoen, zorgt dat voor een mooi tegenwicht voor het – gezonde! – vet van de vis.